Flambieren


Flambieren
Abb. Flambieren

Die Aromastoffe einer Spirituose können durch das Flambieren auf das jeweilige Gericht übertragen werden, wodurch der Geschmack intensiver wird. Vor allem Süßspeisen, Fleisch-, Geflügel- und Eierspeisen, aber auch andere Gerichte oder Getränke können flambiert werden. Zum Flambieren  (von frz. flamber = "abflammen") wird hochprozentiger Alkohol (z. B. Rum, Weinbrand oder einige Liköre) verwendet, wobei der Alkoholanteil bei mindestens 40 Vol. % liegen sollte, da sich sonst der Alkohol nicht entzündet oder nur kurz flackert. Es gibt zwei Arten des Flambierens:

 

  • Der Alkohol wird nicht brennend über die Speise geschüttet und erst in der Pfanne entzündet
  • Der Alkohol wird brennend über die Speise geschüttet.

 

Die Wirkung ist in beiden Fällen die gleiche, sodass die Art des Flambieren im Rahmen der persönliche Vorliebe des jeweiligen Kochs liegt. Wird die erste Variante genutzt, sollte der Alkohol zuerst in ein kleines Gefäß geschüttet und von diesem in einem Schub über die Speise gegossen werden. Bei der zweiten Variante empfiehlt sich eine Schöpfkelle (z. B. aus Edelstahl). Der Alkohol entzündet sich leichter, wenn er vorgewärmt ist.

Sicherheitshinweise:


Da beim Flambieren, wie der Name schon sagt, mit offenem Feuer hantiert wird, ergeben sich verschiedene Gefahren, die es  zu kennen und zu berücksichtigen gilt:

 

  • Wird auf einer offenen Flamme gekocht, sollte der Alkohol nicht direkt aus der Flasche gegossen werden, da die Gefahr besteht, dass sich dieser entzündet, in die Flasche gelangt und es durch eine Druckveränderung im Inneren der Flasche zu einer Explosion kommt.
  • Wird auf einem Herd mit Dunstabzugshaube flambiert, empfiehlt es sich die Pfanne zunächst etwas zurück zu ziehen oder sie ggf. sogar ganz vom Herd zu nehmen. Je nach Menge und Art des Alkohols kann es zu einer Stichflamme kommen, die in einer Dunstabzugshaube (meist finden sich dort auch Fettpartikel) Nahrung finden könnte.

  • Nach dem Übergießen der Speise und dem Anzünden des Alkohols kann es zu einer Stichflamme mit entsprechender Wärmewirkung kommen. Es ist daher empfehlenswert hinter sich etwas Platz zu haben, sodass man im Zweifel die Pfanne auf dem Herd stehen lassen kann und selbst etwas zurück weicht, bis die Flamme kleiner geworden oder erloschen ist.

  • Brennender Alkohol gehört in die Brandklasse B. Wasser als Löschmittel eignet sich daher nur bedingt. Gelangt Alkohol aus welchem Grund auch immer beispielsweise auf den Boden oder die Arbeitsplatte, bildet dort eine Lache und entzündet sich, könnte es durch den Einsatz von Wasser zu einer Brandausbreitung kommen. Es empfiehlt sich in diesem Fall z. B. mit einem Schaumlöschmittel zu arbeiten. Auch (nasse, feuchte) Löschdecken sind je nach Größe der brennenden Lache geeignet. Brennt Alkohol in einem Topf oder einem Gefäß, in dem er nicht brennen soll, ist das Verschließen des Behältnisses (z. B. mit Topfdeckel) eine gute Methode.

  • Ein geeignetes Löschmittel sollte stets vorhanden sein.